厳選しよう!美味しいオリーブオイルの選び方

2017年12月24日(日) #贈り物のお話


健康や美容に良いと言われるオリーブオイル。みなさん選ぶ基準をご存知ですか?

フランスからの贈り物Voici la Franceコラム

 

 

ワインはこだわりをもって選んでいる人が多いと思いますが、オリーブオイルは少ないかもしれません。エクストラバージンオリーブオイルかオリーブオイルかの違いは気にしても、それ以外はあまり違いがない、いや、違いが判らない、という方も多いのでは?

このコラムでは、美味しいオリーブオイルを選ぶ基準をご紹介します。

次の5点に注意してみてみましょう。

美味しいオリーブオイルを見分けるPOINT

1. オリーブの木の品種は何か?

2. 品種がラベルにきちんと明記されているか?

3. 原産地証明を持つ地方で生産されたオリーブオイルか?

4. エクストラバージンオリーブオイルか?

5. コールドプレス/低温圧搾法で絞られたオリーブオイルか?

それでは、なぜこの5点が美味しいオリーブオイルを選ぶ確認ポイントなのか、以下で解説していきます。

 

●品種と産地に注目

オリーブオイルの品質と味の決め手は第一に、オリーブの木の品種です。

ワインだったら、たとえばカベルネソーヴィニョン、ピノノワール、シラー、ガメイなどがありますね。そして、そうした品種を育てるのに優れている産地、例えばブルゴーニュ、ボルドー、ロワールといった産地も判断の基準となっています。

 

では、オリーブオイルの品種や産地をみなさんご存知でしょうか?

実は、オリーブの木は世界で100種類以上も品種があります。

ここでは代表的な品種の主な産地、特質、味覚を一覧でご紹介します。


品種 産地 特徴 風味
Aglandau Vaucluse,Boûche du Rhône,Var 南フランスのオリーブで、その形がどんぐり(gland)に似ているところから名前が付けられている。 Verdale de Carpentras, berruguette, blanquette, plant d'Aix 等とも呼ばれる。フランスのオリーブオイルの20%はこのオリーブの種より作られている。プロバンスで一番オリーブオイル作りに適した品種といえる。収率もよく、繊細で果実風味の長持ちするオリーブオイルがとれる。 ふっくらとした果肉で、オリーブオイルと食用オリーブの実の両方に使用される。オリーブオイルは果物風味がありそのねっとりとした脂感で有名。苦みと刺激性は若い実のうちに特にはっきりとしている。
Arbequine Espagne カタロニアのオリーブの品種として有名。Garrigues 地方の村 Arbeca からその名前が付けられている。実が小さいが、寒さに強い。 香りの強い小さな実を付ける。実は形が整っており、濃い茶色。柄の付け根に大きなへこみがある。
Bouteillan Var プロバンスの Aups が原産地の種である。 Benesage, Redounan, Cayanne, Plant d'Aups, Plant de Salernes 等とも呼ばれる。丈夫な品種で寒さに強く、オリーブオイルの収率もよい。 オリーブオイル用の品種といえる。緑の果物の風味がある。味わう時には干し草の草本風味あるいは野菜の風味がする。しだいに熟した洋梨の風味に変わってゆく。
Cailletier Alpes-Maritime Alpes-Maritime から Nice の北、そして Var の乾燥地の地方で栽培されている。 Niçoise, olive noire de Nice, Cayet, Grassenc, Olive de Grasse, Pendoulier, Pleureur 等の呼称でも呼ばれる。イタリアでは、Taggiasca と呼ばれる。 この種は、遅めの収穫をした実からは大変刺激の少ないオリーブオイルができる。早めに収穫した場合には、新鮮なアーモンドの香りが強い果実風味のオリーブオイルとなる。
Grossanne Alpes-Maritime 主に Baux 渓谷で栽培されている Boûches-du-Rhône 地方の品種。オリーブオイルを作るのにも使えるが、主に食するために収穫される。寄生現象に弱いが、寒さと乾燥には強い。 ふっくらとした果肉のためにオリーブオイルの生産とオリーブの実の食用両方に使われる。刺激が少なくアーモンド風味の黒い果実のオリーブオイルができる。口の中で強いバターの香りが残る。オリーブの実の食用には、食塩で仕込んだものが通常。数日で外部の寒さと塩分のために苦みがなくなってくる。
Olivière Hérault, Aude, Pyrénées 主にRoussillon で栽培されている。Bécaru, Galinenque, Laurine, Michelenque, Ouana, Palma, Pointue, Pounchude 等の呼び名もある。イタリアでは、Olivio Galliningo または Olivio Laureolo の名前で呼ばれている。 大変寒さに強く、主にオリーブオイルを取るのに使われる。一つ一つの実の収率は低いが、一つ一つのオリーブの木が多くの実を付ける。非情に品質の良い、トマトの風味のの強い果実風味のオリーブオイルがとれる。
Picholine Corse, フランス南部全域 フランスで一番味わわれているオリーブの種。南仏全域に広がっている。緑の実のうちに収穫し、食用あるいはオリーブオイル生産のために使われる。寒さに対する抵抗力は中程度で、オリーブオイルの収率も中程度。Picholine du Languedoc, Coiasse, Piquette, Plant de Colias, Fausse Lucques, Lucques Bâtarde とも呼ばれる。チュニジアでは Judoléine という名で呼ばれている。 刺激の少ない繊細な風味。食用あるいはカクテル用のオリーブの実として知られるとともに、オリーブオイルの生産にも使われる。緑の果物風味のこのオリーブオイルは、軽い刺激性と苦みを持つ。種のある果物(林檎や梨など)の香りが強く干し草の草本の香りが漂う。
Petit ribier Var, Alpes-Maritime Var 地方、ドラギニャンとファイエンスの中間地が原産地のオリーブ。Var の中央から Alpes-Maritime 西部に多く広まっている。 Plant de Callas, Callasen とも呼ばれる。 その緑の果実風味で大変評価されている。アーチショークをメインにした草本風味ということで有名。熟成するにしたがって、森の果実の香りに変化する。キイチゴとその緑の草木の香りが特に感じられ実は食べた時に口の中でわずかに刺激がある。
Salonenque Var Salon-de-Provenceが原産地。 Boûches-du-Rhône 地方でのみ見られる品種。主に割ったオリーブとして食用に供されるが、オリーブオイルを作るのに使われることもある。 肉厚の卵形の実はふっくらとした果肉を付ける。皮はなめらかで熟成するにしたがって色が赤みがかったものから黒いものになる。緑の実は熟する前に摘み取られる。果肉はオイルをふんだんに含んでいる。オードブルとして食用に供するほか軽い塩漬けにして保存する。

この一覧表はオリーブオイルの世界のほんの一部です。ぜひ風味や組み合わせを工夫してオリーブオイルの深い世界を探検してみてください。

 

オリーブオイルはワイン以上にその品種によって品質が左右されるため、ラベル上にオリーブの品種を記載することが許されています。市場に多く出回っているものは、一品種ではなく多品種の混成であることが多くあります。品種がきちんと記されているものは良質なものであることが多い、ということも覚えておくと良いポイントです。

 

現在世界のオリーブオイルの生産量のうち、約73%がヨーロッパ共同体で生産されています。現行のヨーロッパ共同体の規則では、生産地を記載することは、生産地証明を持っている地方と国名以外は記載してはならないことになっているのです。 例えば、実際にオリーブオイルが、スペインのアンダルシア地方で生産されたものであっても、アンダルシア産と記載することは許されていません。なぜならば、アンダルシア地方は生産地証明を持っていないからです。

 

現在フランスでオリーブオイルの生産地証明が認められているのは下記の八つの地方のみとなっています。

  • Huile d-olive de Nyons AOP
  • Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence
  • Huile d-olive d'Aix-en-Provence
  • Huile d'olive de Haute-Provence
  • Huile d'olive de Provence
  • Huile d'olive de Nice
  • Huile d'olive de Corse (Oliu di Corsica)
  • Huile d'olive de Nîmes

 

以上のことからいえることは、みなさんが手にするオリーブオイルのラベルには、オリーブが収穫された場所とオリーブオイルとして製造された場所により、生産地は次のいずれかが記載されていることになります。それは、EU、国名、原産地証明をもつ地方名です。このうち、やはり原産地証明をもつ地方名が明記されているオリーブオイルはおすすめです。EUや国名の場合、多くは品種が混成のみでなく、生産地も各地からの混成です。一方、原産地証明をもつ地方名が書かれているオリーブオイルの場合、そもそも原産地証明自体が伝統の技術と高品を保証するラベルでありブランドであると同時に、それを維持するために生産者は厳格なルールに従う必要があり、その上で製造されているオリーブオイルだからです。限られた地域で、多くの場合長い伝統的な方法を守って作られていることが多いのでオリーブオイルの質もよくなります。

 

●製法に注目

現在市場に出ているオリーブオイルは、製法により次の五種類に分けられます。

  1. バージンオリーブオイル

    収穫した実を機械的な方法、つまり溶剤などを使うことなく、洗浄、デカンタージュ、遠心分離、濾過などの手段で製造したオイル。バージンオリーブオイルの中でも、マドリードに本部があり世界のオリーブオイル生産量85%を担う23か国が参加するInternational Olive Councilのオリーブオイル国際団体の基準をクリアして指定された特に味と香りに優れたものをエクストラバージンオリーブオイルという。

  2. 精錬オリーブオイル

    バージンオリーブオイルを洗練することで得られるオイル。100gにつき0.5g以上のオイレン酸を含んでいてはいけない。

  3. オリーブオイル

    精錬オリーブオイルとバージンオリーブオイルを混成したオイル。酸性は100gにつき1.5g以下とされている。

  4. 油粕オリーブオイル

    オリーブの油粕に溶剤を使って取り出したオイル。

  5. 精製されたオリーブオイルの油粕オイル

    加工されていないオリーブオイルの油粕から作られたオイル。100gにつき0.5g以上の酸性を含んでいてはいけない。

 

まずは、健康とおいしさを両立している“エクストラバージンオリーブオイル”かどうかに注目すると良質な逸品を選べます。

 

現在では多くのオリーブオイル生産者が遠心分離機でオイルを抽出しています。かつてこうしたテクノロジーがなかった時代、人々は水車でオリーブオイルを抽出していました。そのころは水車が十分な力を持っていなかったので、一番搾りの後に、熱湯を加えてもう一度オリーブオイルを抽出する、つまり二番搾りをしていた時代があります。このため、"Premier pression=一番搾り"の記載は一つの価値だったのですが、今は機械の導入により二番搾りをする必要がなくなり、一番搾りが一般的になっています。一番搾りの表記があったとしても、それはある程度当たり前のものであると頭に入れておくと良いかもしれません。

 

さらに、製法で重視したいのが、“コールドプレス/低温圧搾法=a froid”の表記です。“コールドプレス/低温圧搾法=a froid”とは、オリーブの実の香りと美味を自然のまま楽しめるよう、熱を加えず27度以下で管理されとられたオイルを指すため、一つの美味しいオリーブオイルを選ぶ判断基準になります。

 

いかがでしたか?

瓶のラベルの柄や"一番搾り"といったうたい文句にばかり気を取られないで、最高品質のオリーブオイルを厳選する目を養ってくださいね!

 

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フランスからの贈り物Voici la FranceのメゾンChâteau Virantのオリーブオイルは、上記5点をすべて満たす最高品質のオリーブオイルです。

 

シャトー・ヴィランの代表作は3点あります。

①AOP Aix-en-Provence エクス=アン=プロヴァンスの原産地証明を持つエクストラバージンオリーブオイル

AOP(原産地証明)エクス=アン=プロヴァンスのエクストラバージンオリーブオイル。

②Salonenque サロネンク種100%純正のエクストラバージンオリーブオイル

サロネンク種100%純正のエクストラバージンオリーブオイル。

③Aglandauアグランドー種100%純正のエクストラバージンオリーブオイル

アブランド―種100%純正のエクストラバージンオリーブオイル。

 

フランスで最も受賞数の多いシャトー・ヴィランのエクストラバージンオリーブオイル、ぜひご賞味ください!

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